У этого блюда — вкус старой доброй кухни, когда в дело шло все самое лучшее от домашнего забоя, а главными приправами были соль, чеснок и специи. Сальтисон давно перестал быть исключительно домашним угощением: во многих странах его подают как настоящий деликатес. Хороший продукт начинается с качественного мяса, проверенной рецептуры и умелых рук. В крестьянском хозяйстве Михаила Шруба на Полесье сальтисон готовят по традиционному рецепту, не увлекаясь добавками и автоматизацией. Неслучайно Президент Беларуси Александр Лукашенко, попробовав местную продукцию, назвал ее «шикарной». И такая оценка от главы государства — лучше самой дорогой рекламной кампании. Как рождается этот деликатес, который покупатели разбирают быстрее, чем успевают произвести в хозяйстве, рассказываем в новом выпуске проекта БЕЛТА «По факту: специальный репортаж».
Что входит в состав сальтисона
Сальтисон любят не только в Беларуси. Это традиционное мясное изделие популярно в Польше, Чехии, Венгрии и Италии, где и нашлись его корни. Название этого продукта происходит от итальянского слова salsiccione — большая колбаса.
Как же его производят? Все начинается с разделки и жиловки свинины. Сырье делят по сортам. Выбирают ценные части: необходимы куски покрупнее.
«Тазобедренная часть, полендвица, шея. Для производства сальтисона субпродукты поступают с убойного цеха. А свинину берем с разделки. Получили сырье, субпродукты в определенном соотношении берем на варку. Варка проходит в течение четырех часов. Сварилось, охлаждается — на следующее утро измельчаем по определенной технологии. Для производства сальтисона «Туровского» используются свинина и свиные субпродукты: печень, сердце, почки», — рассказывает о рецептуре начальник мясного цеха крестьянского хозяйства Михаила Шруба Алена Косточка.
Чем полезен сальтисон
Многие привыкли считать свиные субпродукты чем-то второстепенным. А ведь они очень полезны: это чистый, легкоусвояемый белок и мощный источник железа. Субпродукты содержат рекордное количество витаминов группы B, которые отвечают за нашу энергию, крепкую нервную систему и здоровый метаболизм.
«Рецептура сальтисона «Туровского» бралась из старых рецептов, что-то усовершенствовали и потом уже сами утверждали ее в Минздраве. Специи только натуральные: соль, тмин, кориандр, лавровый лист и чеснок», — приоткрывает секреты начальник мясного цеха.
Во время приготовления сальтисона все ингредиенты перемешиваются и получившуюся массу набивают в оболочку. Причем вручную — это принципиальный момент. Если автоматизировать эти процессы, то продукт получится совершенно другим.
«Мы измельчаем его не на волчке, а на шпикорезке, чтобы был рисунок, кубики. Если его, допустим, шприцевать, то он будет мятым, без рисунка, — пояснила Алена Косточка. — А так структура видна на разрезе после прессования. Срезаешь — и такой четкий рисунок, а не смазанная консистенция».
Как правильно готовить сальтисон
Наша новая знакомая Людмила Терешина в крестьянском хозяйстве работает уже семь лет. Ее задача — формовать сальтисон.
«Секретов никаких нет, — заявляет нам формовщик колбасных изделий крестьянского хозяйства. — Эта оболочка — синюга, мы ее закупаем уже засоленной. Но есть и своего производства. Синюгу предварительно вымачивают в горячей воде, чтобы не было запахов. Здесь просто делай на радость людям. Сальтисон вкусный, как домашний. Вы же видели: там только приправы и натурпродукт».
Но кое-какие секреты у полесского сальтисона все-таки есть. Например, слишком плотно оболочку не набивают, чтобы при запекании она не лопнула. Затем полуфабрикат штрихуют, чтобы выходил воздух.
«Чтобы аккуратно все было, и в магазины поступал качественный продукт, а люди смотрели и понимали: с любовью сделано!» — Людмила Терешина так тепло отзывается о своей работе, что кажется, будто в этих словах и кроется главный секрет нашего сальтисона.
Хотя есть и еще один секрет. «Прежде всего на работе должен быть коллектив, дружная команда. Вот как сложилось у нас. Мы стараемся это качество выдавать, чтобы не было браков», — добавляет формовщик колбасных изделий.
В общем, если давно думали, что бы приготовить такое эдакое и удивить близких, вот вам идея. Но хозяйкам на заметку: хотите сделать сальтисон дома, послушайте опытного специалиста.
«Оболочку надо замочить сперва в горячей воде, потом промыть ее и надеть на мясорубку (у некоторых мясорубок есть такие насадки). Когда вы будете все вышприцовывать в эту оболочку, сильно не нажимайте. Надо, чтобы легонечко она шла, получалась не сильно тугая. Тогда она под гнет пойдет и не лопнет. И сальтисон сильно не набивайте: тихонько, чтобы колыхался он», — делится премудростями Людмила Терешина.
Сальтисон обжаривают в камере в течение двух часов при высокой температуре. За один раз получается 150-170 кг. Готовят его в хозяйстве два-три раза в неделю. Хотелось бы чаще, но пока не позволяет сырьевая база. И продукт востребован: в фирменных магазинах его разбирают очень быстро. Покупатели ценят сальтисон за натуральный вкус и традиционную рецептуру.
Фото из архива БЕЛТА и скриншоты видео
Источник: belta.by
Чтобы оперативно получать информацию, подписывайтесь на наш телеграм БелВПО
